Autor:
Lic. Álvaro Israel Pérez Vega
Comisionado de Operación Sanitaria

Ing. Aldo Verver y Vargas
Director Ejecutivo de Programas Especiales

 

Los alimentos están expuestos a muchos tipos de microorganismos, algunos de ellos con la capacidad de ocasionar enfermedades. Para reducir los riesgos de contaminación, es necesaria la aplicación de buenas prácticas de higiene (BPH) durante la manipulación de estos productos. La COFEPRIS y las Autoridades Sanitarias Estatales, realizan visitas de verificación a establecimientos dedicados a la preparación de alimentos listos para consumo. Hasta octubre de 2015 se han realizado 65,439 visitas.

 

Palabras clave: alimentos, contaminación cruzada, buenas prácticas, higiene, cocción, refrigeración, lavado, verificación.

 

Los alimentos están expuestos a muchos tipos de microorganismos, algunos de ellos con la capacidad de causar enfermedades a los consumidores (microorganismos patógenos). Esta carga microbiana puede aumentar si los alimentos son procesados, almacenados o manipulados bajo condiciones poco higiénicas.

 

Para reducir el riesgo de contraer una enfermedad asociada al consumo de alimentos, es importante que se apliquen buenas prácticas sanitarias en el manejo de los mismos, tales como abastecimiento de agua potable, lavado y desinfección de frutas y verduras, conservación en refrigeración, adecuada cocción de carnes y pescados, higiene personal, entre otras.

 

La limpieza de carnes, frutas y hortalizas (también denominada tratamiento superficial), es importante, ya que la mayor parte de la contaminación microbiana tiene lugar en la superficie y, probablemente migrarán al interior provocando contaminación del alimento.

 

El objetivo del lavado es eliminar suciedad y residuos de materia orgánica, en cambio, con la desinfección se utilizan sustancias para reducir la carga microbiana, estas sustancias se conocen como bactericidas.

 

Es muy importante realizar primero el lavado y después la desinfección, porque la eficacia de los agentes bactericidas disminuye cuando hay altas concentraciones de bacterias y materia orgánica. Las sustancias desinfectantes más comunes son: el cloro de uso doméstico, el yodo y la plata coloidal. La eficacia de estas sustancias estará en función de que sean usadas en la concentración adecuada y durante el tiempo necesario.

 

Con respecto al manejo de carnes rojas y blancas, se recomienda remover cualquier materia no comestible, como las plumas de la piel del pollo o las escamas del pescado y posteriormente lavarla bajo agua corriente.

 

 

No se recomienda el consumo de carnes, pescados o mariscos crudos. Durante la cocción se eliminan microorganismos patógenos, siempre y cuando la temperatura interna del producto alcance las siguientes condiciones:

63°C (145 °F): para pescado, carne de res en trozo y huevo para consumo inmediato.

68°C (154 °F): para carne de cerdo en trozo, carne molida de res, cerdo o pescado, carne inyectada y huevo para barra de buffet.

74°C (165 °F): para embutidos, rellenos y carne de aves.

74°C (165°F): para alimentos recalentados.

 

Es importante que los alimentos en refrigeración se conserven a una temperatura menor a 7°C, esto retrasará el deterioro de los alimentos causado por bacterias.

 

Otro factor fundamental para prevenir enfermedades, es mantener un elevado grado de limpieza de las superficies en contacto con alimentos, así como el adecuado lavado de manos.

 

El lavado de manos debe realizarse de la siguiente manera:

1. Enjuaga las manos con agua.

2. Aplica jabón o detergente.

3. Frota vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos; para lavar tus uñas utiliza cepillo.

4. Enjuaga con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabón o detergente.

5. Posteriormente, puedes utilizar sanitizante.

6. Seca con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente.

 

Adicionalmente, para mantener la calidad sanitaria de los alimentos, se debe prevenir la contaminación cruzada, la cual consiste en la transferencia de microorganismos patógenos desde alimentos crudos o sin desinfectar, hacia los alimentos listos para consumo a través de superficies de trabajo, utensilios, trapos y personas que manipulan los alimentos, esta puede provocar enfermedades gastrointestinales. Para que a ti no te pase, te damos 5 recomendaciones para evitar la contaminación de tus alimentos:

1) Lávate muy bien las manos después de ir al baño, después de manipular carne y vegetales crudos o sin desinfectar y antes de manipular alimentos listos para comer.

2) Evita las tablas de madera para picar y opta por otros materiales, como el plástico; lávalas muy bien y desinféctalas después de cada uso. Procura tener utensilios exclusivos para alimentos crudos.

3) Usa trapos de cocina distintos, uno para secar y otro para limpiar, el que es para limpiar mantenlo en una solución desinfectante, de acuerdo a las instrucciones del fabricante.

4) Cuando almacenes carne cruda y vegetales crudos o sin desinfectar, hazlo en los compartimientos inferiores y NUNCA sobre los alimentos listos para comerse. Mantén los alimentos en recipientes o bolsas de plástico bien cerrados.

5) Lava y desinfecta todos los utensilios, trapos y superficies que entren en contacto con productos crudos; sobre todo si van a estar en contacto con alimentos listos para comer.

 

En el caso de alimentos envasados o empacados, como las conservas, carnes frías o la leche, es importante corroborar que se encuentren dentro de la fecha de caducidad y leer el listado de ingredientes (lo cual te permitirá identificar la presencia de alérgenos). Recuerda que estos productos deben presentar los datos del fabricante, dirección y número de lote, así como la información sobre las condiciones adecuadas para su conservación.

 

Para ayudar a que a ti no te pase, la Autoridad Sanitaria ha brindado capacitación sobre buenas prácticas de higiene a 136,339 procesadores de alimentos y ha realizado 65,439 visitas de verificación a establecimientos donde se elaboran alimentos listos para consumo, en los cuales el promedio de cumplimiento de buenas prácticas de higiene es de 82.9%. Adicionalmente, ante de la detección de prácticas que representaron riesgos a la salud de la población, se aplicaron las siguientes medidas:

 

 

Referencias:

1. Información reportada por las Comisiones Estatales para la Protección contra Riesgos Sanitarios a la COFEPRIS mediante el Sistema de Transferencia Electrónica de Avance de Proyectos (STEAP). Datos nacionales acumulados hasta el 10 de noviembre de 2015.

 

 

 

Prevención de riesgos sanitarios a través de testimonios reales.


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