Autores:

Lic. Álvaro Israel Pérez Vega
Comisionado de Operación Sanitaria
Ing. Aldo Verver y Vargas Duarte
Director Ejecutivo de Programas Especiales
M.V.Z. Guillermo Arroyo Gómez
Gerente de Seguimiento de Programas
Q.A. Mariana Jiménez Lucas
Verificadora Sanitaria Especializada

 

En la verificación de restaurantes, uno de los principales aspectos a evaluar, además del manejo y conservación de los alimentos, comprende las condiciones del agua y el hielo por tratarse de posibles fuentes de contaminación si no son almacenados y manejados adecuadamente. Contar con abastecimiento de agua potable es primordial para proteger la salud de los consumidores. En 2015 se realizaron a nivel nacional 81,364 visitas de verificación de condiciones sanitarias en restaurantes.

Palabras clave: Agua, Hielo, Potabilización, Restaurantes, Verificación.

La cercanía de días festivos, aumenta la demanda de los servicios del sector restaurantero. Por ello, el Inspector Sanitario se pone las pilas en la verificación de esos establecimientos y uno de los principales aspectos que evalúa es la inocuidad 1  del agua y el hielo.

 

Recordemos que el agua es fundamental para el ser humano debido a su capacidad para transportar diferentes sustancias a través del cuerpo, siendo importante considerar al vital líquido como medio principal en la preparación de alimentos y disposición de hielo, además de  actividades de limpieza y desinfección de alimentos, utensilios, establecimientos y personal, en donde la revisión de condiciones sanitarias es primordial para la prevención de enfermedades.



Como regla principal, todas las personas deben tener presente que “la simple medida de lavarse las manos con agua y jabón puede reducir en un tercio los casos de enfermedades diarreicas” 2, lo que implica un  punto de partida fundamental para el cuidado de la salud.


El agua contaminada puede causar enfermedades, las cuales varían en cuanto a su naturaleza, transmisión, efectos y tratamientos; los tipos de enfermedades relacionadas con el agua se pueden clasificar en diferentes categorías: enfermedades microbiológicas, enfermedades de origen vectorial (principalmente transmisión por piquetes de moscos) y las enfermedades vinculadas a la escasez de agua (también denominadas enfermedades vinculadas a la falta de higiene).

 

Las enfermedades microbiológicas trasmitidas por el agua son las causadas por organismos patógenos presentes en el agua y que ingresan al organismo por la boca. Están relacionadas a la contaminación con excretas humanas y se caracterizan por ser fácilmente transmisibles por otros medios, como son las manos o los alimentos. En esta categoría se encuentran: fiebre tifoidea, cólera, disentería amebiana, disentería bacilar, gastritis y gastroenteritis 3

 

Debido al impacto que tiene el agua  y el hielo en los servicios de alimentos, la COFEPRIS revisa, entre otros aspectos, lo siguiente:

Adicionalmente, de conformidad con la Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, los restaurantes deben medir la concentración de cloro diariamente y es recomendable la realización de análisis microbiológicos y fisicoquímicos, que sirvan como autocontroles sobre la calidad del agua. Ilustración 1: Los empaques de la máquina de hielo, no cierran adecuadamente.

 


El hielo también puede ser una fuente de contaminación de alimentos, por lo tanto se debe fabricar siempre con agua potable. Cuando es elaborado por el restaurante, se revisará el sistema de abastecimiento y potabilización de agua, así como las condiciones de mantenimiento y limpieza de las máquinas donde se fabrica. Cuando el hielo es suministrado por un tercero, se revisará la información sobre el proveedor y la limpieza de los lugares donde se almacena, en la Ilustración se muestra un ejemplo de anomalía sanitaria durante el almacenamiento. Para el inspector sanitario es indispensable comprobar que el hielo no sea manejado directamente con las manos y que los utensilios, como palas o pinzas, se encuentren limpios y desinfectados.

 

A nivel nacional, en 2015 se llevaron cabo 81,364 visitas de verificación de condiciones sanitarias en establecimientos que elaboran alimentos para consumo en sitio y para llevar, de las cuales se aplicó suspensión de trabajos a 728 de ellos. Adicionalmente, se imparte capacitación sobre el manejo higiénico de alimentos, agua y hielo. En 2015 se impartieron 19,150 cursos al sector restaurantero, en las cuales se contó con la participación de 172,256 asistentes. Estas acciones son permanentes para proteger a la población de riesgos sanitarios e incidir en la disminución de las enfermedades trasmitidas por alimentos.

 

Información reportada por las Autoridades Sanitarias a COFEPRIS, mediante el Sistema de Transferencia Electrónica de Avance de Proyectos (STEAP) en 2015.

 

Referencias:

1. Fuente: Gerencia de Seguimiento de Programas de la Dirección Ejecutiva de Programas Especiales.
2. La concentración de cloro en agua potable debe ser de 0.2 a 1.5 partes por millón (p.p.m), de conformidad con la Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental, agua para uso y consumo humano-Límites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización.
Información reportada por las Autoridades Sanitarias a COFEPRIS, mediante el Sistema de Transferencia Electrónica de Avance de Proyectos (STEAP) en 2015.

 

 

 

Beneficios de las acciones que COFEPRIS realiza.


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